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米液量オンス対インペリアル：同じ名前が2つの異なる量を測る理由
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アメリカ人とロンドン子に「液量オンスを1つ注いで」と頼めば、返ってくる液体の量は違います。アメリカ人は 29.5735 ミリリットルを注ぎ、ロンドン子は, 歴史に忠実であろうとするなら, 28.4131 を注ぎます。同じ言葉、同じ略号が大西洋の両側の計量カップに印字されていながら、違う単位なのです。
4%という差は、積み上がるまでは学術的な話に聞こえます。英国のレシピの1パイント（20オンス）にわたれば 23 ミリリットルの不足になり、パンチボウル1杯分ならグラス1杯分の差になります。これは、オンスがどのように分かれ、それぞれのバージョンがどこで生き残り、そして両者を決して取り違えないための実践的なルールがどういうものかについての物語です。
ひとつのガロン、ふたつの帝国
英語圏の体積単位はすべてガロンにぶら下がっています。1ガロンは4クォート、1クォートは2パイント、そしてオンスがパイントを細分します。1824年以前には単一のガロンなど存在せず、小さな動物園のようにさまざまなガロンがありました, 231立方インチのワイン・ガロン、282のエール・ガロン、268.8のコーン・ガロン, それぞれを使う業界が、それぞれに定義していたのです。
1824年、議会は度量衡法によってその動物園を一掃し、1インペリアル・ガロンを「蒸留水10ポンドの体積」と定義しました。優雅で、合理的で, そしてアメリカ独立の41年後の出来事だったため、合衆国はすでに使っていたワイン・ガロンをそのまま保持しました。この一度の分岐から、下流のあらゆる単位が分かれます。米国ガロン（3.785 L）対インペリアル・ガロン（4.546 L）、そして最終的には2つのオンスが。
ガロンが20%違うのに、差が4%しかないのはなぜか
誰もが引っかかるひねりがここにあります。インペリアル・ガロンは米国ガロンより20%大きいのに、インペリアル・オンスは米国オンスより4%小さいのです。その辻褄はパイントで合います。米国のパイントは 16 液量オンス、インペリアルのパイントは20。英国はパイントを大きくしたうえで、それをより多く、より小さな切れ端に分けたわけです。
だからこそ、パブで語られる「ロンドンのパイントはニューヨークのパイントより大きい」という覚えやすい豆知識と、インペリアル・オンスのほうが小さい単位だという事実が両立します。インペリアル・パイント（568 ml）は体積で米国パイント（473 ml）に勝ち、そのオンスは定義で負ける。単位はひとつのシステムであり、そのシステムの部品は反対方向に動いたのです。
それぞれのオンスは、いまどこに生きているか
米国慣用液量オンスは今なお健在です。アメリカの飲料における法定の表示単位であり、米国の計量カップの単位であり、インターネット上で「fl oz」といえば既定でこれを指します。一方、インペリアル・オンスは公式には引退しています, 英国は1995年に取引をメートル法へ移行しました, が、古い料理本のなか、生ビール（20オンスのパイントは今も法的に定められています）のなか、そしてメートル法以前のディーリア・スミスで料理を覚えた人の体の記憶のなかに、生き続けています。
落とし穴はカナダです。公式にはメートル法でありながら、非公式にはインペリアルの習慣を残しました。そのため1975年のカナダのレシピはインペリアル・オンスを意味しますが、今日のカナダの栄養表示はメートル法です。オーストラリアとニュージーランドは、すっきりした 250 ml のメトリックカップを採用して液量オンスを完全に捨てることで、この曖昧さを回避しました。
4%が実際に効いてくるとき
カクテル1杯やコーヒー1杯なら、差は無視してかまいません, 4%は、人間の手が注ぐたびに生じるばらつきより小さいのです。効いてくるのは、量が大きくなるときと、比率が繊細なときです。水を4%多く見積もったパンの加水率は、扱えるはずの生地とべたつく生地の境界線を越えます。20オンスの英国式パイントのブイヨンを米国式オンスで読めば 23 ml 多くなり、煮詰めたソースを目に見えて薄めるには十分です。
最悪なのは誤差が積み重なるケースです。醸造では、レシピの水、モルトエキス、プライミングシュガーがすべて同じ方向に誤差を抱え込みます。乳児用ミルクでは、粉とお湯の比率が精密に決められている一方、説明書がどちらの規格に由来するか分からないことがあります。ラベルに比率が書かれているものについては、まずどちらのオンスかを見極めてください。
資料がどちらのオンスを指しているか見抜く方法
3つの手がかりで、曖昧な資料はほぼ解決します。第一に、地域と年代。アメリカの資料は常に米国式オンスを、1980年代以前の英国の資料はインペリアルを意味します。第二に、パイント・テスト。本文のどこかで1パイントを20オンスと等置していればインペリアル、16ならアメリカ式です。第三に、ボトル・テスト。568 ml を1パイントと呼び、1.136 リットルを1クォートと呼ぶ資料はインペリアルです。
それでも資料が頑として曖昧なままなら、賭け金の大きさで決めましょう。料理なら米国式オンスを使ってください。現代のレシピのインターネットは既定でアメリカ製だからです。分量を投与するもの、比率が効くもの、醸造するもの, これらは、メートル法版のレシピを探してください。ミリリットルには曖昧さが一切ないからです。
メートル法という非常口
オンスの分裂が静かに教えてくれるのは、ミリリットルにはこの問題が決して起きないということです。1 ml は、どの国でも、どの時代でも、どの料理本でも 1 ml。だからこそ Oz To Liter の換算ツールは2つのオンス規格を提示しながらも、計算そのものはリットルで行います。そして、国際的なレシピをよく使う人にとっては、安いメートル法の計量カップ1つが、どんな換算表よりも多くの論争に決着をつけてくれます。
一度だけ、正しい規格で、丁寧に換算する, あとはメートル法で作業する。オンス→ml の換算ツールも、オンス→リットルのツールも、まさにこの最初の一歩のために米国式／英国式の切り替えを備えています。